受访专家：首都保健营养美食学会常务理事 徐静

环球时报健康客户端记者  高阳

“开水冲鸡蛋”登上热搜！不少网友发帖分享自己的“冲蛋回忆”，一些人说自己小时候只要一上火，家里人就给冲上一碗，没过两天，上火等问题就消失了；还有些人说，它还有防贫血、清肝明目等功效。一碗“开水冲鸡蛋”真有那么神奇？这种饮食方法究竟有没有科学道理？

“开水冲鸡蛋”可食疗？

“开水冲鸡蛋”在民间十分流行。传统中医药学认为，鸡蛋性平、理气补血、滋阴润燥、养血安神。在很多人看来，开水冲鸡蛋“营养不被破坏，好消化、易吸收”，还能降燥去火、止咳润肺，适用于脾胃虚弱和气血不足的人群，有一定的辅助补益作用，比如《伤寒论》中就记载有阿胶鸡子黄汤。清代专著《本草便读》记载：“生冲服之，可以养心营，可以退虚热。”

“鸡蛋一直有‘全营养食品’的美称，也被欧美一些机构评选为‘世界上最营养的早餐’。”首都保健营养美食学会常务理事徐静接受“环球时报健康客户端”记者表示，鸡蛋富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、钙、锌等营养素。日常生活中，煮鸡蛋、煎鸡蛋较为常见，但过度高温对鸡蛋的营养成分（维生素B、维生素C和胆碱等）和口感可能产生不利影响。

徐静认为，“开水冲鸡蛋”利用开水快速烹饪，加热时间短，温度低于煎炸、水煮蛋，容易消化、增进食欲。但要说有特殊的食疗作用，目前尚不明确，网友提到的“清热去火”功效，可能与鸡蛋冲水后，形态类似汤汤水水，更容易入口、更滋润有一定关系。

“对于鸡蛋能预防贫血的说法，没有特别多的科学支持。”徐静解释，一个鸡蛋大约含铁1毫克/50克左右，吸收率不高。鸡蛋所含铁主要在鸡蛋黄，约7毫克/100克，即每100克鸡蛋黄含铁 7毫克，然而铁的吸收率也只有3%左右。一次吃20-30克红肉、猪肝、蛤蜊等，也比一个鸡蛋的铁含量要高。

或可能危害胃肠健康

徐静提醒，经常喝开水冲鸡蛋，其实并不能让鸡蛋的营养物质被更好吸收，还可能伤害我们的肠胃，给身体健康带来不良影响。

细菌感染风险。从安全角度看，鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物，常见的有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。科学研究发现，如果要把这些细菌充分杀灭，需要把鸡蛋加热到71℃以上。如果开水冲蛋冲泡不均匀、时间短，则无法杀死这些细菌，可能会导致急性肠胃炎，产生呕吐、腹泻等症状，严重的甚至出现败血症、脓毒血症等情况，更别提调养肠胃了。而且，即便是市面上宣称的“无菌蛋”，其实也很难做到真正“无菌”。

不容易消化吸收。从营养角度讲，开水冲鸡蛋很容易没有冲均匀，未熟透的鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，会阻碍身体对蛋白质的消化吸收。如果体内沉积太多未被身体吸收的蛋白质，容易在大肠杆菌的作用下，转化为胺、硫化氢等有害物质，加重肝脏负担。

“加料”未必更营养。单纯的开水冲鸡蛋，不少人觉得味道有些寡淡，还会加入一些调料，比如花生皮、红枣、醪糟、蜂蜜、红糖等。但如果这些调料放得过多，就违背了我们吃鸡蛋的初衷，营养成分平衡被打破，很可能因为热量过高，食材发生性变，反而对我们的身体健康造成损害。

鸡蛋怎么吃才最好

鸡蛋营养价值丰富，烹调方式不对，营养可能大打折扣。徐静建议注意以下几点：

首选水煮蛋。无论什么做法，首先一定要把鸡蛋完全煮熟。煮熟的前提下，从健康的角度，首推水煮蛋。科学实验发现，带壳水煮蛋是最有益心脏健康、蛋白质最好消化、也是将维生素保存最好的鸡蛋吃法。蒸蛋羹虽然没有水煮蛋表现优秀，但也是健康烹饪方式之一。不喜欢吃蛋黄的朋友，可以试试蒸蛋羹。

煎炒不推荐。煎、炒蛋会摄入过多油脂，增加心血管疾病风险，不太推荐经常食用。茶叶蛋一般都要经过长时间煮制，茶叶中的鞣酸会过多溶解出来，导致鸡蛋的蛋白质变性、妨碍蛋黄中铁质的吸收，刺激胃部产酸。

开水冲蛋最好这么吃：①餐具要热水烫一下。鸡蛋和碗冲洗干净，把碗用开水烫洗一遍。②一定要用沸水。必须是90~100度沸腾的水，而不是保温瓶里的开水（温度只有60~70度）。将沸腾的水一边冲进蛋液，一边马上搅动均匀，盖上盖子或盘子焖5分钟，或者上蒸锅蒸3分钟左右。③不要加过多料。可向里面加一点香油、一点点红糖，适当提鲜提味即可，切勿过多，适可而止才是最好的选择。

部分人群不适合吃蛋：对鸡蛋过敏者，可能导致过敏反应；有部分基础疾病，比如肝炎、肝硬化等，对于蛋白质的代谢耐受程度较差，不利于病情恢复。

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主编：屠丽美