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甘肃“天水麻辣烫”火爆了!营养师教你在家也能做同款
信息来源自: 生命时报
发布时间:2024/3/19
阅读次数:2418

受访专家:中国注册营养师  张海英

环球时报健康客户端记者 徐盈


甘肃天水麻辣烫的热度,最近确实可以用“烫”来形容。“外地人被甘肃天水麻辣烫整懵了”“天水麻辣烫爆火,快递员日发千斤辣椒”“甘肃天水麻辣烫如何接住这泼天富贵”等词条频频登上热搜,甚至有不少人专门跑到天水,只为吃一碗麻辣烫。


中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时分析称,甘肃天水麻辣烫走红原因主要有三个。


一是食材地道。甘肃河西走廊一带是我国重要的农产区,其中的定西市被誉为“中国马铃薯之乡”,所产土豆淀粉含量高、黏性足,加工成手擀粉、宽粉后格外软糯顺滑,是甘肃麻辣烫的标志性食材。甘肃省天水市甘谷县盛产的羊角辣椒也是地理标志产品。这种辣椒色泽红艳、辣味香浓,含有辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、大量维生素C及挥发油等营养成分,制成红彤彤的油泼辣子,浇在煮好的食材上,为甘肃麻辣烫添上点睛一笔。


二是调味鲜美。据称,甘肃麻辣烫形成于上世纪90年代,主料是土豆粉、土豆片,再搭配特色的油泼辣子。碳水+香辣调味带来的满足感,让其迅速打开知名度。与东北麻辣烫的香浓麻酱、四川麻辣烫的厚重牛油底料不同,甘肃麻辣烫主要用骨汤熬煮,汤底清澈鲜美,如此搭配上香辣调味料,别有一番风味。


三是品相诱人。在视觉先行的现代社会,甘肃麻辣烫具备了走红的重要元素——颜值。麻辣烫食材本就色彩缤纷,如白色的宽粉、黄色的土豆、绿色的青笋、橙色的胡萝卜、红色的牛肉等;甘肃商家又不吝调料,深红色的油泼辣子浇了一勺又一勺,令人隔着屏幕都忍不住流口水。


从营养角度看,无论哪里的麻辣烫,都具有明显的优势和劣势。好的方面是食材丰富,很容易达到《中国居民膳食指南(2022)》的推荐量,即每天摄入12种以上食材;烫煮方式能让食材温度保持在100℃左右,不会产生丙烯酰胺等有害物质。其劣势首先是调味偏重,除了食盐、生抽,店家还可能加入鸡精、味精等含钠调味料增鲜,午餐肉、火腿肠等加工肉制品钠含量也很高,一顿吃完就可能超标。其次,店家加入过多油泼辣子,再搭配其他油类调料和脂肪含量较高的肥牛卷、鸡爪等食材,可致饱和脂肪超标,对心脑血管健康不利。


想在解馋的同时吃得更健康,建议大家点餐时参考平时搭配三餐的思路,即荤素搭配、主食适量、调味清淡。


土豆片、宽粉等经典食材不容错过,这是甘肃麻辣烫的风味基础,可将其当作主食,比例占总量的1/4,同时少吃年糕、红薯、山药、方便面等碳水类食材。时令蔬菜可以多选几种,如青笋、西葫芦、西兰花、绿叶菜等,比例可占总量的一半。牛羊肉、鱼虾、禽类、豆制品等富含优质蛋白质的食材也必不可少,可以占到总量的1/4,但最好少选饱和脂肪含量高的食材及加工肉制品。选好后,可提醒店家少加鸡精等含钠调味料,因为汤底已足够鲜美;油泼辣子也要适量,起到提味作用就好,避免油脂摄入过多。


如果短时间内无法去天水品尝正宗麻辣烫,大家可以尝试在家简单“复刻”。食材尽量按照上述点餐法搭配,网购定西宽粉等特色食材能让成品更地道。调味上,油泼辣子的制作是个难点,下面推荐一个简单做法。


原料:如果买不到甘谷的羊角辣椒,可以用市场上的干辣椒代替,喜欢香辣的选朝天椒,喜欢香而不辣的选二荆条、大红袍等品种。


做法:在无油炒锅里微微炕香辣椒,盛出,磨成辣椒面,混合白芝麻备用;将适量菜籽油烧热,去掉生腥味后,稍稍放凉,再分两三次倒入芝麻辣椒面中,倒一次搅拌一下,让二者充分混合即可。如果用量不多,也可以把辣椒粉撒在煮好的食材上,再将热油直接浇在上面,就是地道的油泼辣子了。


责编:潘子虎

主编:张芳





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