受访专家：中国注册营养师  张海英

环球时报健康客户端记者 徐盈

甘肃天水麻辣烫的热度，最近确实可以用“烫”来形容。“外地人被甘肃天水麻辣烫整懵了”“天水麻辣烫爆火，快递员日发千斤辣椒”“甘肃天水麻辣烫如何接住这泼天富贵”等词条频频登上热搜，甚至有不少人专门跑到天水，只为吃一碗麻辣烫。

中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时分析称，甘肃天水麻辣烫走红原因主要有三个。

一是食材地道。甘肃河西走廊一带是我国重要的农产区，其中的定西市被誉为“中国马铃薯之乡”，所产土豆淀粉含量高、黏性足，加工成手擀粉、宽粉后格外软糯顺滑，是甘肃麻辣烫的标志性食材。甘肃省天水市甘谷县盛产的羊角辣椒也是地理标志产品。这种辣椒色泽红艳、辣味香浓，含有辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、大量维生素C及挥发油等营养成分，制成红彤彤的油泼辣子，浇在煮好的食材上，为甘肃麻辣烫添上点睛一笔。

二是调味鲜美。据称，甘肃麻辣烫形成于上世纪90年代，主料是土豆粉、土豆片，再搭配特色的油泼辣子。碳水+香辣调味带来的满足感，让其迅速打开知名度。与东北麻辣烫的香浓麻酱、四川麻辣烫的厚重牛油底料不同，甘肃麻辣烫主要用骨汤熬煮，汤底清澈鲜美，如此搭配上香辣调味料，别有一番风味。

三是品相诱人。在视觉先行的现代社会，甘肃麻辣烫具备了走红的重要元素——颜值。麻辣烫食材本就色彩缤纷，如白色的宽粉、黄色的土豆、绿色的青笋、橙色的胡萝卜、红色的牛肉等；甘肃商家又不吝调料，深红色的油泼辣子浇了一勺又一勺，令人隔着屏幕都忍不住流口水。

从营养角度看，无论哪里的麻辣烫，都具有明显的优势和劣势。好的方面是食材丰富，很容易达到《中国居民膳食指南（2022）》的推荐量，即每天摄入12种以上食材；烫煮方式能让食材温度保持在100℃左右，不会产生丙烯酰胺等有害物质。其劣势首先是调味偏重，除了食盐、生抽，店家还可能加入鸡精、味精等含钠调味料增鲜，午餐肉、火腿肠等加工肉制品钠含量也很高，一顿吃完就可能超标。其次，店家加入过多油泼辣子，再搭配其他油类调料和脂肪含量较高的肥牛卷、鸡爪等食材，可致饱和脂肪超标，对心脑血管健康不利。

想在解馋的同时吃得更健康，建议大家点餐时参考平时搭配三餐的思路，即荤素搭配、主食适量、调味清淡。

土豆片、宽粉等经典食材不容错过，这是甘肃麻辣烫的风味基础，可将其当作主食，比例占总量的1/4，同时少吃年糕、红薯、山药、方便面等碳水类食材。时令蔬菜可以多选几种，如青笋、西葫芦、西兰花、绿叶菜等，比例可占总量的一半。牛羊肉、鱼虾、禽类、豆制品等富含优质蛋白质的食材也必不可少，可以占到总量的1/4，但最好少选饱和脂肪含量高的食材及加工肉制品。选好后，可提醒店家少加鸡精等含钠调味料，因为汤底已足够鲜美；油泼辣子也要适量，起到提味作用就好，避免油脂摄入过多。

如果短时间内无法去天水品尝正宗麻辣烫，大家可以尝试在家简单“复刻”。食材尽量按照上述点餐法搭配，网购定西宽粉等特色食材能让成品更地道。调味上，油泼辣子的制作是个难点，下面推荐一个简单做法。

原料：如果买不到甘谷的羊角辣椒，可以用市场上的干辣椒代替，喜欢香辣的选朝天椒，喜欢香而不辣的选二荆条、大红袍等品种。

做法：在无油炒锅里微微炕香辣椒，盛出，磨成辣椒面，混合白芝麻备用；将适量菜籽油烧热，去掉生腥味后，稍稍放凉，再分两三次倒入芝麻辣椒面中，倒一次搅拌一下，让二者充分混合即可。如果用量不多，也可以把辣椒粉撒在煮好的食材上，再将热油直接浇在上面，就是地道的油泼辣子了。

责编：潘子虎

主编：张芳