“哪种油最好?”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案,那我还是劝你不要相信他。诚实的行业专家会告诉你:工业时代没有完美的食用油。
最原始的植物油料加工技术,是“压榨”,也就是用石磨一类粗糙而沉重的工具,把油从含油植物中压榨出来。不过,那是很久很久以前的“奢侈”行为,这种“压榨”工艺出油率低、油脂含有杂质。这完全不符合现代食品工业“物尽其用” 的原则,而且,恐怕没有几个人喜欢炒菜时油脂杂质产生的漫天油烟。
工业化的植物油加工,同样是以压榨为基础,只不过,石磨被大型机械代替。但是,光靠压榨,还是无法“物尽其用”。
因此,“浸出”技术应运而生。然而,“浸出”并非什么深奥的技术,不过是用溶剂,将压榨后的油饼里残留的油脂,提取出来。目前常用的溶剂叫做“六号抽提溶剂油”。“浸出”来的油脂混合了溶剂,经过蒸馏等手段,油和溶剂被分离,得到食用油。
“不要以为压榨就绝对好。”专家说。压榨原料都要经过加热处理,而在温度和压力比较高的情况下,植物油中的蛋白质会受到损坏。而且,高温如果控制不当,还可能产生像苯并(a)芘这样的有害物质。植物油的生产工艺是权衡利弊后的结果,没有哪一种工艺,是绝对完美的,也不会有哪一种食用油完美无缺。
目前,“冷榨”这样的技术也开始被应用到植物油加工中。看起来,这种工艺既能保护蛋白质,又能避免与化工溶剂纠缠,而且还保持了植物油的原汁原味。那么,“冷榨”油完美吗?这个答案,还是看看冷榨油的价格再说吧。
来源:新民周刊